Quellefarine utiliser pour faire des pâtes fraîches ? Mis à part les pâtes spéciales, les farines habituellement utilisées dans la transformation des pâtes fraîches sont la semoule de blé tendre et de blé dur. Ce dernier absorbe peu l'humidité, l'une des principales menaces à la réussite d'une pâtisserie et rend la pâte plus Ingrédientspour les pâtes fraîches aux oeufs et à la semoule : • 150 g de farine T 55. • 150 g de semoule de blé dur. • 3 œufs. • 1 pincée de sel. • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Danscette catégorie, nous avons : les pommes de terre, le maïs, les lentilles, le quinoa, les patates douces et les haricots rouges, blancs et noirs, les lentilles. Évidement on y retrouve le riz, que l’on peut varier. Riz blanc, rouge, noir, sauvage, complet, vénéré et tous sont sans gluten. Ce sont les alternatives les plus simples, pour remplacer les pâtes de blé. Larecette des pâtes sans œufs. Pour confectionner la pâte de vos pâtes, il vous faudra seulement ces quelques ingrédients : 300 g de semoule de blé dur (ou de farine de blé tendre ou 50/50) 15 cl d’eau tiède (soit 120/150 g d’eau) 1 demi-cuillère à café de sel (facultatif surtout lorsqu’on sale bien l’eau des pâtes) Vidéo: Les 6 meilleures manieres de faire des pates maison sans machine. Alors que le blé tendre est moulu pour produire de la farine, le blé dur est moulu pour produire de la semoule. Ceci pourrait vous intéresser : Cuisine catalogue Tarifs, promo. Mélangée à de l’eau, la semoule est pétrie jusqu’à l’obtention d’une pâte Lesproducteurs de pâtes le ressentent déjà. En supermarché, le paquet d'un euro pourrait devenir vingt centimes plus chers. Si peu de clients s'inquiètent, certains craignent une augmentation générale des prix. D'autres produits à base de blé pourraient être concernés, comme la farine ou le pain. TF1. DB2Q45. Il existe 6 produits. Trier par Pertinence  Best sellers Pertinence Nom, A à Z Nom, Z à A Prix, croissant Prix, décroissant Montrer 1-6 de 6 d'élément s filtres actifs Aperçu rapide Add to compare Add to wishlist 1Kg Blé Granulé Variété... 6,73 € Chapeaux, ancienne et excellente variété de blé dur. Sa farine est parfaite pour faire un excellent pain au levain à partir de blé dur Senatore Cappelli est exempts de toute contamination par mutagenèse induite par les rayons X et y du cobalt radioactif, contrairement aux variétés de blé dur OGM irradiées, aujourd'hui utilisé dans l' 120 JOURS À PARTIR DE LA COMMANDE © MAXPPP Copié21h18, le 17 octobre 2014, modifié à 21h50, le 17 octobre 2014 INFO E1 - Les amateurs de pasta sont prévenus les fabricants estiment ne pas pouvoir faire autrement que d’augmenter leurs météo capricieuse de cet été n’a pas embêté que les vacanciers. Elle a aussi perturbé les cultures de blé, dont la qualité a été détériorée par la pluie, et particulièrement le blé dur, qui est utilisé pour fabriquer les pâtes - alors que le blé tendre est utilisé pour faire de la farine et du pain. Résultat, des récoltes en baisse et des prix en hausse. Les prochains mois s’annoncent donc compliqués dans le petit monde des spaghettis et autres pennes, à en croire le syndicat des industries des pâtes alimentaires et de la semoule SIFPAF. Avec, à la clef, une hausse imminente des prix de "15 à 20 centimes", dixit le directeur générale de Panzani interrogé par Europe 1. Seules les marques distributeurs premier prix devraient conserver leurs tarifs, mais elles ont un truc elles vont se fournir auprès de nouveaux producteurs, avec le risque d’une qualité revue à la prix du blé dur joue aux montagnes russes. En affirmant lundi que les tarifs du blé dur ont augmenté de "50% en douze semaines", le syndicat du secteur a noirci le tableau en choisissant les chiffres les plus éloquents mais le constat est là les prix sont bien en train de bondir. Ce que confirme France Agrimer alors que la tonne de blé dur de haute qualité se vendait à 245 euros fin septembre 2013, ce prix est passé à 353 euros fin septembre 2014. Soit une hausse de 44% en un an. Sur trois ans, la hausse est bien moindre moins de 4%, mais le graphique suivant montre bien que le marché du blé dur est d’une volatilité extrême et constitue un véritable casse-tête pour les fabricants de pâtes. © EUROPE1Une influence directe sur le prix final. Quand le prix du blé dur augmente, celui des pâtes aussi, et pour cause des pâtes, ce ne sont que de l’eau et du blé dur. Cette matière première influe donc énormément sur le prix final. Pour le syndicat du secteur, elle représente 75% du prix de revient. Pour l’Observatoire des prix et des marges, ce ratio tourne plutôt autour de 40% mais ce chiffre date d’une période où le blé dur coûtait bien moins cher. Et ce calcul a été contesté par la profession, qui souligne que les prix relevés étaient erronés et mélangeaient pâtes classique et pâtes aux œufs. Xavier Riescher, le directeur général de Panzani France, coupe la poire en deux "les années où le prix du blé est très bas, ce qui était le cas en 2008, il représente 40% du coût de fabrication. Mais avec la hausse des cours, on va s’approcher des 70%"."La hausse des prix est incontournable". Habituellement, les marques tentent de garder des prix stables et absorbent les variations de leurs coûts d’approvisionnement. Sauf que le secteur des fabricants de pâtes ne se porte pas bien. "Le numéro un en Espagne est dans le rouge depuis deux ans, le numéro un en Allemagne perd de l’argent depuis trois an. C’est partout comme cela en Europe", souligne le DG de Panzani France. Sans oublier Alpina Savoie, troisième producteur français, qui a été placé en redressement judiciaire en 2008, un destin que viennent aussi de connaitre deux marques ce contexte, "la hausse des prix est incontournable. Vous ne pouvez pas avoir votre matière première dont le prix augmente de 50% et ne pas le répercuter", prévient Xavier Riescher. Et quand on lui demande s’il faut s’attendre à cinq centimes de plus par parquet, ce dernier répond "plutôt 15 ou 20 centimes ", et ce dès les prochains. La grande distribution risque de ne pas être d’accord, mais a-t-elle le choix ? Leurs fournisseurs ayant déjà réduit leur marge au minimum, ils refusent d’aller plus loin.>> LIRE AUSSI - Grande distribution jusqu'où ira la guerre des prix ? © REUTERSDes pâtes, des pâtes, oui mais de Turquie. Pour les marques distributeurs d’entrée de gamme, estampillées d’un plus chez Leclerc ou d’un pouce chez Auchan, la situation est en revanche différente sur ces produits, le prix prime sur la qualité. Les supermarchés ont donc deux possibilités soit ne plus proposer ces produits tant que les prix restent si élevés, comme ce fut le cas dans certains commerces en 2008, soit chercher ailleurs des prix encore plus c’est là qu’intervient la Turquie, puissance montante dans le monde des pâtes. "Les Turcs étaient complètement absent du marché mais, depuis deux ans, ils se sont mis à exporter partout des pâtes en premier prix, un produit de mauvaise qualité. Ils sont devenus exportateur net d'un million de tonne l’an dernier", précise le patron de Panzani. A titre de comparaison, ce dernier écoule tonnes par an en France. Et les mauvaises langues d’accuser la Turquie de mélanger blé dur et blé tendre pour casser les prix, avec au final des pâtes moins bonnes et fabricants de pâtes appellent l’Europe à l’aide. Pour sortir de ce contexte difficile, les fabricants de pâtes ne peuvent pas maitriser la météo. Le secteur réclame donc un "plan d'urgence" et a commencé à faire du lobbying pour que les agriculteurs se remettent à cultiver du blé dur, qu’ils ont délaissé il y a deux ans lorsque la Commission européenne a cessé de le subventionner. Panzani, comme ses concurrents, tente donc de convaincre le gouvernement de monter au créneau. Et Xavier Riescher promet d’être modéré "on ne demande pas plus d’aides aux agriculteurs qu’il y a deux ans".>> LIRE AUSSI - La viande sans viande s’invite dans nos assiettes Contrairement aux pâtes industrielles qui sont séchées peu de temps à température élevée pour plus de rendement,Maison Blin fabrique des pâtes selon la méthode artisanale, dans un village rural du Sud des Yvelines. FARINE SANS AUCUN AJOUT Nul besoin de conservateur ni d’oeufs ou de colorants pour leur donner un bel aspect, nos pâtes sont fabriquées à partir d’une farine de blé dur, aux forts apports nutritionnels. On y ajoute simplement de l’eau, et quelques aliments naturels comme la tomate, le basilic, le potiron, le citron… FABRICATION DANS UN MOULE EN BRONZE À la fois technique ancestrale et matériel de pointe, le moule en bronze ainsi qu’une pression très élevée permettent de donner aux pâtes une forme et une texture parfaite. Résultat des pâtes brillantes, qui gardent une bonne tenue à la cuisson. SÉCHAGE À BASSE TEMPÉRATURE Nous séchons les pâtes pendant 19 heures à basse température afin de conserver leurs qualités nutritives. DÉCLINAISONS SAVOUREUSES Dans notre atelier de fabrication, nous avons réfléchi à quelques délicieuses recettes, qui vous permettront de déguster nos pâtes sans rien ajouter de plus qu’un filet d’huile d’olive, une noix de beurre ou une cuillère de crème. Notre idée ? Associer deux saveurs pour un résultat qui a du sens. Le tout, avec seulement des aliments naturels et sans ajout inutile. Par exemple dans notre gamme de pâtes Tomate Basilic, vous trouverez de la tomate et du basilic. Tomate-Basilic, Citron-Romarin, Ail-Persil, Potiron-Châtaigne, Piment-Charbon ou nature, et bientôt de nouvelles recettes découvrez toutes nos pâtes artisanales ! Il existe de nombreuses variété de blé dans le monde, plus de 200 sont cultivées sur le territoire français, mais de manière générale, elles sont toutes regroupées en deux catégories Le blé tendre ou froment blé de forme arrondie avec une enveloppe épaisse. Ces blés donnent une farine ayant de bonnes aptitudes pour la panification. Le blé dur blé ayant des épis qui possèdent de longues pointes appelées barbe » ; il est parfois nommé barbu ». Ces grains sont durs à broyer, il est utilisé pour la fabrication de la semoule et des pâtes. Comment se constitue un grain de blé Chaque grain de blé est constitué de trois parties principales – L’enveloppe qui représente 13 à 15% du poids du grain ou son – L’amande farineuse qui représente 82 à 84 % du poids du grain – Le germe qui représente environ 3% du poids du grain La partie intéressante pour la farine est l’amande, le défi du meunier est de séparer de façon optimale les différents constituants du grain afin de les valoriser. Une fois livré au moulin, le blé est nettoyé afin d’éliminer les impuretés, puis humidifié et stocké 24 à 48h pour faciliter la séparation de l’amande et de ses enveloppes. Séparation des constituants du grain la mouture La séparation des constituants du grain s’appelle la mouture ». Elle consiste en l’enchaînement de trois étapes le broyage, le claquage et le convertissage répétées un certain nombre de fois jusqu’à l’obtention du résultat attendu. 1 Le broyage consiste à passer les grains entre des cylindres dont les cannelures sont de plus en plus fines. A chaque passage des tamis ou planchisters séparent les particules et les classent selon leur taille. Cette étape était anciennement réalisée à l’aide de meules de pierre. 2 Le claquage est une opération de broyage des semoules parties de grains entre des cylindres lisses pour les transformer en particules plus petites. 3 Le convertissage est le passage des particules dans différents cylindres lisses pour obtenir des produits fins jusqu’à la farine. C’est le mélange des différentes particules » obtenues à chaque étape de la mouture qui donne la farine finale. On parle de farine de broyage, farine de claquage et farine de convertissage. Les caractéristiques des farines diffèrent selon la nature des particules qui les composent. Pour aller plus loin Qu’est-ce que la farine ? Lire tous nos articles sur la farine Fabrication de pâtes à base de blé tendre toutes les possibilités… …ou presque! Il existe des nouilles et pâtes fabriquées uniquement avec du blé tendre un peu partout dans le monde. Les deux principales familles sont des pâtes italiennes surtout du nord de l’Italie et les nouilles asiatiques. Même si dans le sud de l’Italie, la semoule de blé dur est la plus utilisée, les pâtes italiennes du nord sont en général fabriquées avec de la farine, des œufs, un peu de sel et d’huile. Les nouilles asiatiques peuvent être composées de blé et d’eau, mélangés avec des œufs et/ou des sels alcalins. Les œufs donnent de la fermeté aux pâtes. Les sels alcalins leur confèrent une couleur jaune ainsi qu’une texture plus élastique et plus ferme. Le sel NaCl a une impacte sur le goût et le durcissement de la structure du gluten. Choix de la farine Selon les pâtes fabriquées, la farine utilisée est différente. Les italiens utilisent une farine de type 00 ou 45. Pour la fabrication des nouilles asiatiques, les farines diffèrent selon le type de nouilles à fabriquer. Tableau reprenant les caractéristiques de farines utilisées dans la fabrication des nouilles asiatiques Outre l’ajout d’œufs et ou alcalin, la couleur des pâtes est influencée par le taux de cendres. Une farine de blé qui contient 1,4% ou moins est un avantage. Un taux de cendre < 0,5 % est considéré comme étant de première qualité. Quelques formules de nouilles asiatiques industrielles Recettes proposées pour 4 à 6 personnes. Pour plus de détails sur la fabrication des pâtes fraîches, consultez la page qui leur est consacrée. Nouilles et pâtes sans œuf Nouilles très simple que l’on retrouve un peu partout en Asie ; par exemple sous le nom de mee sua ou mian sian. Misua dans les Philippines. A Singapour, on en fabrique de très longues pour le nouvel an. Les mee sua sont également dégustées lors d’évènement tels qu’anniversaire ou mariage. Au Japon, il existe deux types de pâte faites avec uniquement du blé et de l’eau les somen et les udon. Elles peuvent être colorées aux œufs tamago somen, au thé vert cha somen ou à la prune ume somen. N’oublions pas les lamian, des nouilles chinoises étirées à la main en fils très fins, et les nouilles instant, inventées en 1958 au Japon et qui connaissent un succès mondial. Mee sua 500 g de farine 2 c. à café de sel 250 ml d’eau Udon 500 g de farine pour udon 8,5 à 9,5 % de protéines, < 0,4 % cendres 100 ml d’eau chaude 1 c à café de sel Dissolvez le sel dans l’eau puis mélangez à la farine. Faites un pâton. Abaissez la pâte en disque de 6 mm. Coupez des pâtes de 6mm de large. Mian biang biang Nouilles plates et larges, étirées à la main, de la région de Shaanxi. 200 g de farine type 45 2 g de sel 120 ml d’eau tiède Mélangez le sel et la farine. Ajoutez l’eau tiède 40°C petit à petit. Mélangez puis pétrissez pour avoir 1 pâton. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure. Abaissez la pâte en disque de 3 mm d’épaisseur. Coupez des bandes de 4 cm de large. Couvrez de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes. Etirez ensuite chaque bande et tirant doucement les extrémités. Les bandes doivent au moins doubler de longueur. Mian rapées ou dao xian mian Spécialité de Shanxi en Chine. Le pâton de pâte est râpé avec une râpe spéciale. On peut également les râper » avec un couteau. 200 g de farine type 45 2 g de sel 100 ml d’eau tiède Pâtes à la farine et aux œufs Pâtes fraîches italiennes – recette de base Ingrédients 400 g de farine 00 4 œufs 1 pincée de sel 1 peu d’huile d’olive extra vierge facultatif Pâtes aux œufs du Piémont Les tajarin, sortes de tagliolini, sont de fines pâtes plates sont fabriquées avec uniquement les jaunes d’œuf et de la farine. On peut avoir jusqu’à 20 jaunes d’œufs ou plus par kilo de farine. Nouilles à l’alsacienne Nüdla ou nudle 400 gr de farine 4 œufs 1 cuillerée à soupe d’eau 1 cuillerée à café de vin blanc ou de vinaigre. Préparez le pâton en mélangeant tous les ingrédients. Après repos, coupez en lanière d’1/2 centimètre, et éparpiller sur un torchon fariné pendant 30 minutes On peut aussi réaliser avec cette pâte les fleischnacka, les ravioles, etc Ces pâtes accompagnent très bien le civet de lapin, de lièvre ou de chevreuil. Fabrication de nouilles chinoises aux œufs 500 g de farine du sel gros grain 2 œufs ou que les jaunes ; mettez alors plus d’eau 100 ml d’eau froide Pâtes au blé et alcalins Les nouilles chinoises sont fabriquées avec des alcalins. Les sels alcalins appelés kee en Hokkien peuvent être du bicarbonate de potassium ou de sodium baking soda. Les nouilles industrielles sont souvent fabriquées avec un mélange des deux. On peut trouver dans les magasins asiatiques des solutions alcalines pH de 9 – 11 contenant ces sels dissous sous le nom de lye » ou alkali water » ou eau de lessive ». Les sels alcalins donnent aux nouilles leur couleur jaune et leur élasticité. Au Japon, on utilise du kansui, un mélange de K2CO3 Na2CO3 =6 4 pour fabriquer les chukamen nouilles similaires au ramen. Le kasui vient du lac Kan en Mongolie intérieure. Certaines pâtes sont également fabriquées avec de l’hydroxyde de sodium NaOH mais ce mélange est à déconseiller car les nouilles obtenues sont plus collantes et moins fermes que celles fabriquées avec du carbonate ou bicarbonate de sodium ou potassium. La raison serait que le NaOH empêche la formation du gluten. Les protéines ont alors tendance à se casser lors de la cuisson. Hokkien mee Ces nouilles sont très populaires dans la région de Fujian en Chine. On les trouve d’ailleurs très difficilement hors d’Asie. Aux USA, elles sont vendues sous le nom de Taiwan noodles ». On peut par contre les faire assez facilement à la maison si on a un extrudeur avec une section ronde ou carrée. Si vous n’en possédez pas, mettez moins d’eau dans la pâte et coupez –la. 500 g de farine 2,5 café de sels alcalins 1,5 c. à café de sel eau 500 ml Mélangez la farine, les sels alcalins et le sel. Portez l’eau à ébullition et mélanger avec le mélange pour former une pâte. Emballez la pâte avec un essuie ou du film alimentaire et laissez-la refroidir. Quand elle est tiède, pétrissez la pâte pour avoir une boule lisse et laissez reposer 30 minutes. Pour fabriquer les pâtes, portez de l’eau à ébullition et extruder les pâtes directement dans l’eau. Quand l’ébullition reprend, ôtez les pâtes et mettez-les dans de l’eau froide. Ensuite, huilez-les. Ces pâtes ne sont pas encore cuites. Il faut les passer brièvement dans de l’eau bouillante pour une soupe ou les laissez tremper dans de l’eau chaude avant de les sauter. Chukamen Nouilles aux oeufs japonaises pour faire des ramen. 400 g de farine 10,5 à 12 % de protéines, < 0,4% cendres 120 ml d’eau 8 à 12 g de sel 4 g de kansui Nouilles aux œufs et aux alcalins Nouilles cantonaises 500 g de farine 1,5 c. à soupe de sels alcalins 6 œufs maïzena pour saupoudrer Nouilles chinoises 500 g de farine 3 c. à café de sel 1 c. à café de sels alcalins 125 ml d’eau 3 œufs Dissolvez les sels dans l’eau. Mélangez avec la farine et les œufs. Malaxer de façon à avoir un pâton. Laissez reposer 1 heure. Etalez la pâte au rouleau puis coupez en fines lanières. Saupoudrez de maïzena pour éviter que la pâte colle. Pâtes au blanc d’œuf C’est le cas des lagmon , une variété de tagliatelles que l’on retrouve en Ouzbekistan. 300 g de farine 1 blanc d’œuf sel Mettez tous les ingrédients dans un robot et former une pâte. Laissez reposer. Faites ensuite des billes de pâte d’environ 25 à 30 g et roulez-les entre les deux mains, en petits boudins d’un doigt d’épaisseur. Graissez-les avec de l’huile végétale. Etalez-les en commençant par le milieu pour en faire un ruban. Puis attachez deux rubans ensemble par le bout. Recommencez l’opération une seconde fois. Les nouilles longues sont enroulées quatre fois en nid avant d’être jetées dans l’eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface, il faut les égoutter et les passer à l’eau froide. Sources Lee Geok Boi, Classic Asian noodles Chihiro Masui, Minh-tam Tran, Margot Zhang, 150 recettes de nouilles Gaku Homma, The folk art of Japanese country cooking Gary, g Hou, Asian noodles science, technology and processing Tableaux Asian noodles, technical bulletin, vol XX, issue 12 J Scott Smith, Food processing principles and applications

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